Técnicas para emplatar

Cortes de Carnes Rojas

Cómo se realiza un Cultivo de Mora

TIRAMISÚ CLÁSICO Por el Chef Gregorio Barrio

Ingredientes para el pionono de vainilla

·        3 huevos

·        100 grs. de azúcar

·        1 cdta. de esencia de vainilla

·        100 grs. de harina leudante

·        25 grs. de margarina o mantequilla derretida

Ingredientes para la crema mascarpone

·        65 ml. de agua para el almíbar

·        50 ml. de agua para la gelatina

·        100 grs. de azúcar

·        3 yemas

·        150 grs. de crema de leche

·        150 grs. de queso crema

·        15 grs. de gelatina sin sabor

Ingredientes para el almíbar

·        100 ml. de agua

·        10 grs. de café instantáneo

·        15 ml de licor de café

·        20 ml de licor de almendras

·        80 grs. de azúcar

Preparación del bizcochuelo

Se prepara de manera tradicional, extendiéndolo sobre una para hornos. Dividirlo en tres partes iguales.

Preparación de la crema mascarpone

Elaborar un almíbar con el azúcar y el agua, enfriar. En un bol verter el amigar sobre las yemas batiendo constantemente, llevarlas al fuego hasta que espese, retirar y enfriar.

Aparte, batir la crema de leche a medio punto e incorporar el queso crema, seguir batiendo hasta que este homogéneo.

Aparte hidratar la gelatina y suavizarla a baño de maría. Mezclar los tres géneros hasta que estén homogéneos.

Preparación del almíbar de café y licor

En una cacerola, colocar el agua con el azúcar. Llevar a hervor hasta que reduzca un poco, retirar del fuego e incorporar  el café y los licores.

Armado de la torta

En un molde encamisado con papel plástico, colocar primero una parte del bizcochuelo, humedecerlo con el almíbar, verter una parte de la crema de mascarpone, seguir de igual manera con las dos capas restantes. Tapar con papel plástico y llevar al frio por 2 horas.

Retirar, desmoldar y desechar el papel plástico, decorar con cacao amargo y chocolate a gusto.

ANTIPASTO por: Baptista Torres Israel, Serrano Cuevas Karina, Moreno Ramirez Moises, Moreno Gonzalez Ana.

El antipasto (en italiano ‘antes del plato principal’; plural antipasti) es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la italiana.

INGREDIENTES:

·                 ½ kilo de zanahoria
·         ¼ kilo de aji  dulce  rojo y amarillo
·         ¼ kilo de pimentón
·         4 cabezas de ajo pequeña
·         ¼ kilo de ajo porro
·         ¼ kilo de apio España
·         ¼ kilo de cebolla
·         ¼ kilo de pepino
·         1/4kilo de vainita
·         1 coliflor pequeño
·         1 chayota
·         Órgano, laurel y sal al gusto.
·         1 taza o más de vinagre
·         1 taza o más de aceite
·         2 tazas o más de salsa de tomate casera
·         400 gr de atún
·         400 gr de sardina
·         Alcaparra, aceitunas al gusto.

PREPARACIÓN:

·                 Lavar las verduras, pelarlas y picarla.
·     Se cocina la zanahoria, vainita, chayota con sal y después  se agrega el coliflor que  no quede  muy blandito.
·         Se sofríe el ajo triturado y cebolla picada, cuando se marchite se agrega ají dulce, ajo porro, pimentón apio España, todo se va removiendo uniformemente  para que marchite  igual, se  le agrega orégano, laurel, sal y aceite del atún y el de la sardina, la alcaparra y las aceitunas.
·         Al sofrito anterior se le agrega la zanahoria, coliflor y vainita se deja al  fuego tapado, por cinco minutos, después de le agrega el pepino, salsa de tomate,  vinagre, el atún y la  sardina triturado y se deja  al  fuego  por  cinco   minutos removiendo.  Se deja reposar por ½ hora antes de envasar. 

ALMOJÁBANAS ANDINAS POR EL CHEF GREGORIO BARRIO

ALMOJÁBANAS ANDINAS

           Ingredientes

·        125 grs. de manteca

·        500 grs. de queso duro

·        300 grs. de almidón de yuca

·        2 huevos

·        1 pizca de sal (opcional)

 

Preparación

En la mesa en forma de volcán mezcle todos los ingredientes, menos la sal al menos que sea necesaria, y amase hasta obtener una masa (pasta) firme. Elabore  bollos de 80 gramos aproximadamente, colóquelos en una bandeja engrasada. Hornee  a 300° C por 35 minutos o hasta que doren.

                                         

Notas:

·         Son panes elaborados con harina (almidón) de yuca y queso blanco duro rallado.

·         La palabra almojábana deriva del árabe almugábbana que significa mezcla hecha con queso.

·         Esta receta llega a españa a finales del siglo XII, con la conquista de los Moros, y llega a Venezuela con las con los españoles.

ACEMAS ANDINAS por el Chef Gregorio Barrio

ACEMAS ANDINAS

(Pan Andino Venezolano)

Ingredientes

·       50 grs. de manteca

·       300 ml. de leche

·       3 huevos

·       2 grs. de sal

·       300 grs. de harina

·       2 grs. de polvo de horneas

·       25 grs. de margarina

·       5 grs. de levadura

·       500 grs. de harina integral

·       50 grs. de azúcar, para la levadura

·       150 grs. de azúcar

·       Canela, anís y guayabita al gusto

·       Agua si fuese necearía

Preparación

Coloque a tibiar la leche hasta a 35° C junto con la canela, el anís y la guayabita, luego pase la leche por un colador y disuelva en ella la levadura junto con los 50 gramos de azúcar.

En la mesa de trabajo forme un volcán con las harinas y el polvo de hornear, coloque dentro el azúcar, la  manteca, la margarina y los huevos, la sal la coloca sobre el borde del volcán, agregue  la leche estando todavía tibia, amase hasta formar un masa suave, compacta y elástica. Deje en reposo por 30 minutos antes de formar los panes.

Quiebre la masa y corte en porciones de 100 grs. bolee y elabore las acemas en forma de bollos, engrase una bandeja para horno, coloque las acemas, tápelas y se deje que leude  hasta que doble su tamaño.

Lleve al horno precalentado a 220° C por 10 minutos o hasta que doren.